Hazenrug met een lasagna van witlof en een saus van vijgen en trappistenbier
Ingrediënten:
(voor de hazenrug:)
4 hazenrugfilets
10 plakjes ontbijtspek
100 gr varkensnet (vraag de slager)
50 gr slagroom
25 gr eiwit
2 eetlepels appelstroop
(voor de saus:)
2 dl trappistenbier
4 dl hazensaus (wildfond met daarbij sterk ingekookte bouillon van hazenkarkassen)
1 dl halfgeslagen room
(voor de vijgen:)
5 vijgen
2 dl rode port
2 dl rode wijn
100 gr suiker
1 eetlepel honing
(voor de witloflasagna:)
8 vellen lasagna
2 dl room
2 dl melk
4 eieren
geraspte oude kaas
50 gr crème fraiche
16 stronkjes witlof
boter om in te vetten
Bereiding:
Doe de wijn en de port, samen met de suiker en de honing in een pannetje. Laat dit aan de kookkomen.
Pocheer in het kookvocht de vijgen in ongeveer 10 minuten.
Snijd de dunne uiteinden af van de hazenfilets.
Hier maken we een farce van. Daartoe vriezen we de uiteinden licht aan.
Daarna pureren we dit vlees in de keukenmachine, samen met een kwart van het gewicht aan eiwit en de helft van het gewicht aan room.
Voeg de stroop toe en kruid het geheel met peper en zout. Nu is de farce klaar.
Leg een flink stuk plastic folie op het aanrecht.
Leg hierop naast elkaar de plakken ontbijtspek.
Leg hierop twee hazenfilets en spuit er met de spuitzak wat van de hazenfarce op.
Leg ook de andere filets er op en spuit er nog een laagje farce overheen.
Rol het geheel nu strak op in de folie, en haal de folie er af.
Rol het resultaat op in varkensnet, dat goed in schoongespoeld met water en gedroogd met een handdoek.
Strak oprollen. Bak de "hazenrol" aan alle zijden goudbruin en zet hem 8 minuten in een oven van 210 graden.
Blus de aanbaksel in de pan af met trappistenbier en de hazensaus.
Voeg een gepocheerde vijg toe en blender de saus met de staafmixer.
Zeef de saus en houd deze warm.
Bestrijk de vijgen met een klein beetje honing en zet deze 2 minuten in de oven bij de hazenrol.
Neem het haas uit de oven en laat het 5 minuten rusten.
Intussen hebt u de lasagna gemaakt, door te beginnen de witlof net gaar te koken en deze goed te laten uitlekken.
De witlof moet goed droog zijn, anders wordt de lasagna te nat.
Meng de eieren met de melk en de kaas en blender deze massa.
Als de massa stevig is de room toevoegen.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Het nu ontstane mengsel heet royal.
Kook de lasagnavellen beetgaar en laat ze goed drogen.
Beboter een patévorm en bedek deze aan de binnenzijde met vetvrij papier.
Verwarm de oven tot 150 graden. Bedek de bodem geheel met de vellen lasagna.
Laat hier een laagje royal op lopen. Bedek het laagje met de helft van de stronkjes witlof.
Schep hier zoveel royal op dat het geheel onder staat.
Herhaal het aanbrengen van laagjes nog een keer en zorg dat de bovenzijde bedekt is met lasagnavellen.
Dek de vorm af. Afbakken in 60 minuten in de oven.
Af laten koelen en enkele uren in de koelkast zetten.
Stort de witloflasagne op een bord, door de onderzijde van de vorm te verwarmen in kokend water.
Snijd er mooie vierkantjes van.
Doe daar een beetje crème fraiche en geraspte oude kaas op. De lasagne is nu klaar voor gebruik.
Zet de lasagna 4 minuten in de oven, aan het eind van de oventijd van de hazenrol, die er 8 minuten in staat.
Snijd de "rondelle" van haas in vier dikke plakken en leg deze op voorverwarmde borden.
Zet er een "kubus" witloflasagna naast.
Halveer de vijgen en rangschik ze op het bord.
Monteer de hazensaus met de halfgeslagen room, nog even doorwarmen, en verdeel de saus over en bij het gerecht.
Dien het gerecht daarna onmiddellijk op.
