Hertenbiefstuk met cantharellen
Ingrediënten:
1 dl. cognac
1 pot wildfond
2 doosjes cantharellen
1 sjalotje
100 gram koude boter
4 hertenbiefstukjes à 125 gram
zout en vers gemalen peper
aluminiumfolie
keukenpapier
Bereiding:
In een steelpan cognac en fond aan de kook brengen.
Op hoog vuur onafgedekt ongeveer15 minuten in laten koken tot ongeveer 1 dl.
Aflaten koelen en vervolgens tot gebruik in de koelkast zetten.
Vier borden voorverwarmen.
Cantharellen schoonvegen met keukenpapier.
Sjalotje pellen en fijn snipperen.
Helft van de boter in blokjes snijden.
In de koekenpan de rest van de boter verhitten.
Biefstukjes bestrooien met zout en in ongeveer 4 minuten bruin bakken, halverwege keren.
Biefstukjes uit pan nemen en met vers gemalen peper bestrooien in aluminiumfolie wikkelen.
Sjalot en cantharellen aan bakvet toevoegen, en ongeveer 1 minuut alomschepend bakken.
De pan van het vuur nemen en een deksel er op doen of aluminiumfolie.
Intussen de saus (opnieuw) aan de kook brengen.
Van het vuur af halen koude blokjes boter met een garde of staaf mixer door saus kloppen.
Op smaak brengen met zout en peper.
Saus op warme de borden scheppen, de biefstukjes in het midden leggen.
